Una vez me invitaron a cenar a Le Bristol, en París, donde manda el chef Eric Fréchon, Caballero de la Legión de Honor. El menú, en consecuencia, no tenía precio. En tales situaciones de avituallamiento siempre me siento incómodo y trato de comer y beber lo menos posible -quizá me impresionó demasiado en mi infancia la escena del picnic de «El pájaro de bronce» de Fishman, en la que Mishka y Genka, guiándose por el lema «comamos burgueses», devoran furiosamente las provisiones de unos hospitalarios estadounidenses, y luego resulta que los estadounidenses son presos políticos y, en general, gente decente en todos los sentidos. Así que esta vez pedí un Burdeos relativamente modesto y un poulet, pensando que el pollo, incluso de Bresse, difícilmente podría ser más caro que las cigalas con jengibre y col.
Las aves de corral se cocinan en una burbuja de cerdo – no más de cinco por noche. Tardan unas cinco horas, y lo devuelven -en la misma burbuja- indecentemente machacado. (Chéjov confesaba en cartas que después de comer burbujas tenía sueños seductores). La burbuja está diseñada para dos, aunque al abrirla encontrará las cuatro porciones. El pájaro se distribuye delante de ti como en las fábulas: algún tipo de justicia superior respira en este desmembramiento congraciador. Parece que te has ganado tanto este pecho como esta pierna. La carne se separa de los huesos casi con un suspiro, como el alma del cuerpo. Cortar un pato pekinés parece cortar leña en comparación. Lo sirven en dos tandas. En primer lugar, las pechugas se sirven con rebozuelos, cigalas, espárragos y foie gras.
Luego las patas, en el caldo más espeso con puerros y trufas. Nunca en mi vida he probado aves de corral tan deliciosamente cocinadas. Sorprendentemente, con la abundancia de ingredientes, el sabor de la carne de pollo de Bresse domina tanto al foie gras como incluso a los rebozuelos con su carácter tradicionalmente molesto. En un caldo, es fácil que el sabor sobrepase a las trufas. Si alguna vez ha existido en la gastronomía un sentido de proporcionalidad y jerarquía al mismo tiempo, quizá yo lo haya experimentado.
Algún tiempo después pasé por Le Bristol sin invitación alguna, ocasión en la que me entregaron inmediatamente un menú completo. Resultó que estaba siendo modesto con el material equivocado, ya que el po-ball tiene un precio de 240 euros. Suele ser el plato más caro de todo Bristol. El pájaro de bronce tal cual.
