Ingredientes porción 10
cochinillo eviscerado 4kg
sémola de trigo sarraceno 1 taza
Hígado de ternera 250 g
Hígado de pollo 250g
Cebollas 2 piezas
Ajo 2 dientes
Setas porcini secas 50 g
Brandy 100ml
Vino blanco seco 400 ml
Caldo de carne 400 ml
Tocino 150g
Huevo de gallina 2 piezas
Sebo de cerdo 50 g
Mantequilla 2 cucharadas soperas
Pimienta negra molida pizca
Aceite vegetal 1 cucharada sopera
Instrucciones de cocción 2 horas y 20 minutos
1 Escaldar el cochinillo, rasparlo y quemarlo con un soplete. Aclarar y secar. Empezando por las costillas, recortar y quitar con cuidado todos los huesos, dejando sólo las patas. Frotar el interior con sal y pimienta, coser la panceta con hilo grueso pero sin atravesarla del todo. Poner el cochinillo en la bandeja de asar, untar con el brandy y dejar en la nevera de 8 a 10 horas.
2 Para las gachas, remoja las setas en 2 tazas de agua caliente durante 20 minutos en un cazo. A continuación, llevar a ebullición, escurrir inmediatamente en un colador, colar el caldo de setas, enjuagar y picar groseramente las setas. Freír el trigo sarraceno en una cacerola de base gruesa con aceite vegetal, removiendo, verter el caldo de setas hirviendo por encima. Llevar a ebullición, salar y sazonar con sal. Cocer a fuego lento sin tapa durante 20 minutos.
3 Cortar el hígado de ternera y el hígado de pollo en trozos pequeños. Picar la cebolla y el ajo. Picar el bacon de la misma manera y freírlo a fuego medio en mantequilla durante 4 minutos. Poner el hígado y cocer 5 minutos. Retirar el hígado con una espumadera y ponerlo en un plato. En la misma sartén freír la cebolla hasta que esté dorada, 10 minutos. Añadir el ajo y los champiñones y cocinar durante 3 minutos.
4 Verter 100 ml de vino y cocer hasta que el líquido se haya evaporado. Añadir el caldo, llevar a ebullición y cocer a fuego fuerte durante 6 minutos. Volver a poner el tocino y el hígado en la sartén, llevar de nuevo a ebullición, retirar del fuego y dejar enfriar. Añadir el trigo sarraceno cocido y los huevos ligeramente batidos, salpimentar y mezclar bien.
5 Rellena el cochinillo con el relleno y cose el corte hasta el final. Colocar el cochinillo en una bandeja de horno con la costura hacia abajo, untarlo con manteca de cerdo, cubrirlo con papel de aluminio y cocerlo en el horno precalentado a 200 °C durante 1,5 horas. Retirar el papel de aluminio, envolver las orejas y el talón con lonchas, cubrir el cochinillo con el vino restante y cocer 1 hora más.
