Hace cuarenta años, un gran volumen sobre la cocina de España se habría considerado un experimento editorial exótico, como la edición de lujo de «Moldovan Cuisine». Desde el siglo XVI, cuando los viajeros europeos empezaron a dejar las primeras notas sobre la comida española, hasta hace muy poco, la cocina de allí tenía tan mala fama que traducir el papel en ella se habría considerado una locura. Durante muchos años, la cocina española fue sinónimo de todo lo insalubre, rancio, pobre y monótono. Las notas de la condesa francesa d’Olney sobre sus viajes por España están llenas de tal veneno que no está claro cómo sobrevivía a sus cenas españolas (aunque ella explica cómo: adivinando que se llevaba a un chef francés). Los franceses han inventado un proverbio sobre España: «Miles de curas y ni un solo cocinero». Y nuestro ensayista Botkin, que escribió en la década de 1840 sobre España para Sovremennik, dedicó las páginas más furibundas a «un aceite de oliva asqueroso y apestoso, al que llamamos aceite de madera»; en su opinión, Botkin ahogó para siempre sus últimas esperanzas de una comida decente al oeste de Francia. Durante el viaje comió exclusivamente chocolate, huevos y fruta; cualquier otra cosa le provocaba ataques de hipocondría. Incluso en los años ochenta, cuando San Sebastián ya se ocupaba de formular los principios de la nueva cocina vasca, fuera de España era menos probable que los españoles conocieran a cocineros españoles, y la propia expresión «cocinero español» era considerada por muchos un oxímoron ridículo. Lo que ocurrió después es conocido: la historia ha dado un giro brusco, y ahora la escuela de restauración española es la más de moda en la Unión Europea, y el catalán Adrià es uno de los mejores chefs del mundo.
Así son las páginas dedicadas a la principal receta catalana
España. Un viaje gastronómico no es un libro perfecto. En cuanto a introducción al contexto, lo mejor sigue siendo la meticulosa Culinaria. España, en cuanto a detalles y anécdotas sorprendentes – La nueva mesa española de la ex moscovita Anja von Bremzen. España es más bien una recopilación de buena calidad de las recetas españolas más famosas. Patatas bravas, croquetas, empanadas de atún, gazpacho, pulpo a la gallega y así con todas las paradas, hasta la crema catalana y las almendras saladas. Como cualquier recopilación de éxitos, le falta un poco de aire: recetas no evidentes que a menudo tocan más que otro Hotel California .
Pero el esnobismo culinario no es diferente del esnobismo musical, y cualquier fonoteca de coleccionista está obligada a contener al menos un «lo mejor» como éste, y de la calidad más descarada. Sobre todo porque aquí, en la página setenta y dos, hay una receta que por sí sola vale un libro entero: revuletto de espárragos, un delicado revuelto. Créame, es lo mejor que le puede pasar a los huevos, a los espárragos y quizá incluso a los compradores de libros de cocina ricamente ilustrados.
