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Kimchi (aperitivo coreano de col picante)

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Ingredientes porción 12

Agua 300ml

Col china 3kg

Cebollas 1 cabeza

Peras chinas 1 pieza

Ajo finamente picado 6 cucharadas soperas

Raíz de jengibre rallada 1 cucharada sopera

Sal 2 cucharadas soperas

Azúcar 1 cucharada

Salsa de pescado 100 ml

Daikon 300 g

Cebollas verdes 2 manojos

Harina de arroz 3 cucharadas soperas

Salsa Kimchi 1 taza

Instrucciones de cocción 2 horas

1 Enjuague ligeramente la col, córtela en dos a lo largo y quítele el corazón. A continuación, sumérjalo en agua de modo que el agua se introduzca entre las hojas para que la sal se distribuya uniformemente en el repollo. A continuación, tome la sal gorda y distribúyala uniformemente entre las hojas. Arranca 3-4 hojas grandes de col y sálalas de la misma manera. Los necesitaremos más adelante. Poner las cabezas de col en un recipiente, verter agua para que queden completamente sumergidas y presionar encima. Dejar encurtir durante unas 6-8 horas. Transcurridas unas 3 horas, dé la vuelta a la col (intercambie las mitades inferiores con las superiores).

2 Cuando la col esté salada, enjuáguela bien bajo el grifo, exprímala ligeramente y escúrrala en un colador durante 30 minutos.

3 Una vez lavada la col, arranca una hoja grande (de la mitad central) y prueba de sal. Naturalmente, la parte más carnosa de la hoja será menos salada que el extremo de la hoja. De este modo, determinaremos cómo de salada es la col y cuánta sal añadir al aliño para conseguir un nivel equilibrado de sal.

4 Ahora el aderezo. Empezar haciendo un congee de arroz (colas, mousse). Diluir dos cucharadas de harina de arroz (chapsal karoo) en 150 ml de agua fría, hervir el resto del agua y añadir la harina diluida. Remover bien para deshacer los grumos. Deberías obtener un pegamento, como el del papel pintado – el brebaje original se hace con una cucharada de arroz con alto contenido en almidón (chap sal) y dos tazas de agua, que se cuecen hasta obtener un pegamento espeso. Es un procedimiento bastante largo, por lo que es mejor preparar esta decocción en la versión más sencilla descrita anteriormente.

5 Cortar el rábano y la pera en rodajas de unos 2,5 cm por 2,5 mm, cortar la cebolla de verdeo en rodajas de 5 cm y cortar la cebolla en medios aros muy finos. Salar ligeramente el rábano y escurrir el jugo que suelte.

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6 Pica el ajo y el jengibre (puedes picarlo con una picadora de carne), añade el aliño base, la salsa de pescado, el azúcar y el clister. Mezclar bien.

7 Añadir la mezcla a las verduras troceadas y mezclar. Deje reposar durante unos 30 minutos. A continuación, pruebe la mezcla en busca de sal y recuerde cuánta sal tiene la col, añadiendo más sal si es necesario.

8 Póngase guantes de goma y aplique la mezcla generosamente a cada hoja de col, luego apile las hojas bien apretadas de nuevo en la media taza, luego tome la hoja más larga y átela cuidadosamente alrededor y póngala en un recipiente. Cuando todo esté apilado, cogemos las hojas que hemos preparado con antelación y cubrimos la parte superior.

9 Deje el recipiente a temperatura ambiente durante 24 horas (el zumo debería salir) y, a continuación, métalo en el frigorífico durante tres días. Cortar el kimchi en rodajas de 2,5 cm antes de utilizarlo.

Consejo sobre la receta La receta de un aliño básico de kimchi se puede encontrar en mis recetas, o simplemente escriba aliño básico de kimchi en una búsqueda. El kimchi adquirirá su sabor óptimo al cabo de una semana y conservará su sabor original durante unas 3 semanas. Después de 4 semanas el kimchi suele empezar a agriarse rápidamente (tal kimchi es para gustos), se puede utilizar para hacer platos calientes. En mi libro de cocina encontrará una receta básica de aliño de yannem. Esto es justo lo necesario para cocer la cantidad de col mencionada.

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Lorenzo Venturelli

Cocinero profesional de cocina italiana. Es capaz de gestionar el abastecimiento de materias primas y su correcta conservación, organizar y preparar platos, elaborar menús y carta de restaurante. También tiene experiencia en la historia y la cultura de la cocina y la gastronomía italiana, enología, análisis sensorial y ciencias de la nutrición. Conoce y sabe evaluar las materias primas y es capaz de prepararlas para la cocción. .
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