Ingredientes porción 6
Filete de salmón 500 g
Filete de lucioperca 500 g
Eneldo 20 g
Clara de huevo 2 piezas
Perejil 20 g
Crema 35% 100 ml
Langosta 2 piezas
Chalotes 2 cabezas
Apio 1 tallo
Ajo 4 dientes
Coñac 50ml
Caldo de pollo 300ml
Estragon 10 g
Calabacín 2 piezas
Zanahorias 2 piezas
Aceite de oliva 50ml
Hoja de laurel 2 piezas
Sal al gusto
Pimienta negra molida al gusto
Instrucciones de cocción 1 hora
1 Hervir los bogavantes en agua con sal con los tallos de perejil y eneldo y la hoja de laurel. Se saca la carne y se vierte toda la quitina en la bandeja de horno y se mete en el horno calentado a 250 grados durante veinte minutos.
2 Rehogar en el aceite el apionabo, la chalota y el ajo finamente picados. Picar las cáscaras con una cuchilla o unas tijeras y añadirlas a las verduras. Verter el brandy y guisar durante cinco minutos. Añadir el estragón y el caldo y cocer a fuego lento durante veinte minutos. Triturar en la batidora, pasar por un colador, poner al fuego y hervir hasta que espese. Sazonar con sal y pimienta al gusto.
3 Corta las zanahorias y el calabacín en dados pequeños y hiérvelos en sartenes separadas en agua con sal hasta que estén tiernos.
4 Incorporar el pescado a la carne picada, mezclar con las hierbas finamente picadas, la clara de huevo, una pizca de sal y pimienta y la nata hasta formar una sustancia espesa.
5 Envolver en film transparente en forma de salchichas y atar los extremos.
6 Cocer las salchichas en agua a baja ebullición durante diez minutos. Retirar las membranas, cortarlas en rodajas y servirlas con las rodajas de carne de bogavante, las verduras y la salsa.
