Ingredientes porción 8
Harina de trigo 45 g
Azúcar 445 g
Avellana 145 g
Vainilla molida 3 g
Clara de huevo 204 g
Huevo de gallina 1 pieza
Leche 139ml
Mantequilla 228 g
Coñac 4g
Cacao en polvo 9g
Instrucciones de cocción 3 horas 10 minutos + 12 horas
1 Picar las nueces, no hasta convertirlas en polvo sino en un desmenuzado fino-medio. Mezclar con una espátula los frutos secos, 45 gramos de harina, 190 gramos de azúcar y la vainilla molida.
2 Por separado, batir 204 gramos de claras de huevo, añadiendo poco a poco 47 gramos de azúcar. Es aconsejable dejar las claras a temperatura ambiente entre 12 y 24 horas antes de batirlas, pero no es necesario hacerlo si no se dispone de tiempo. Batir a velocidad media, unas tres cuartas partes de la velocidad máxima de la batidora, durante 5 minutos. Hacia el final, cuando la mezcla esté homogénea, puedes aumentar un poco la velocidad. La espuma de proteína correcta no debe gotear de la espátula, sino mantenerse de pie con un pico.
3 Verter con cuidado la mitad de la mezcla de ingredientes secos en las claras batidas y mezclar con una espátula de silicona de abajo a arriba. A continuación, añadir la otra mitad y mezclar de nuevo hasta que la mezcla sea completamente homogénea. Mezclar rápidamente y de la forma más eficaz posible, de abajo hacia arriba. Nunca remuevas la mezcla como si fuera una sopa o un té.
4 Dividir la mezcla en dos porciones, alisarla con una espátula en moldes de 20 cm de diámetro – sin presionar, sino extendiéndola con movimientos circulares. No hay que darle mucha importancia a si la superficie es plana o no. Hornear a 150-160 grados durante 70 minutos. Pues enfríate. Durante el invierno, puedes poner los pasteles en el balcón para que se enfríen antes.
5 Mientras los pasteles se hornean y enfrían, prepara el sirope de Charlotte. Es muy sencillo: mezclar con un batidor 208 gramos de azúcar, 37 gramos de huevos (aproximadamente 1 huevo) y 139 gramos de leche. Batir ligeramente, verter en un cazo, llevar a ebullición y dejar hervir a fuego lento, removiendo constantemente con un batidor. El sirope está listo cuando su temperatura alcanza los 104-105 grados. Enfríe el almíbar en el frigorífico.
Cerdo con mostaza y especias 6 Sacar los bizcochos enfriados del molde, utilizar un aro de cocina de 18 cm de diámetro y recortar los bizcochos más pequeños. Puedes dejar un pastel en el molde nuevo tal cual. Tritura los restos para espolvorearlos sobre el pastel al final.
7 Batir la mantequilla ablandada con el batidor de varillas o la batidora hasta que quede suave. Añadir 225 gramos de sirope de Charlotte (actúa como azúcar en la crema), 1 gramo de vainilla molida y 2 gramos de coñac. Batir hasta obtener una mezcla esponjosa y suave.
8 La crema de chocolate se elabora del mismo modo que la crema de mantequilla normal. Necesitas menos. Las proporciones son las siguientes: 69 gramos de mantequilla, 106 gramos de sirope de Charlotte, 1 gramo de vainilla, 2 gramos de brandy y 9 gramos de cacao en polvo. Poner ambas cremas en el frigorífico durante al menos una hora.
9 Ahora viene la parte divertida: montar la tarta. Extender casi toda la buttercream sobre el primer bizcocho (está en forma de anillo) y repartirla uniformemente por la superficie con una espátula. Dejar un 10% de la crema. Dar la vuelta al segundo bizcocho y colocarlo encima de la crema, presionando ligeramente. La parte superior de la tarta está ahora orientada hacia el pergamino, por lo que la tarta quedará perfectamente plana. Retira el anillo. La capa de nata es muy espesa, así que ten cuidado. Meter la tarta en el frigorífico durante unas 6 horas.
10 Coge la crema de chocolate y extiende una capa gruesa por los bordes y la parte superior de la tarta. Dejar un 20% de la nata para decorar. Sostenga las migas en una mano y el pastel en la otra, presione suavemente el pastel en la palma de la mano mientras las migas se adhieren a la superficie. Asegúrese de que las migas se extiendan ligeramente por la parte superior del pastel, ocultando el lugar donde la superficie se une a los lados. Con la cobertura de migas y las virutas, el diámetro de la tarta vuelve a los 20 cm originales.
11 Decorar la circunferencia de la tarta con la crema Charlotte de chocolate restante. Después, puedes fantasear y decorar a tu gusto. Consejo para la receta La vainilla molida se puede sustituir por esencia de vainilla o vainillina. 
