Ingredientes porción 10
Yema de huevo 180 g
Azúcar 100g
Clara de huevo 300 g
Chocolate amargo 450g
Queso mascarpone 200 g
Crema 10% 20 ml
33% crema 20 ml
Puré de mandarina 250 g
Gelatina en placas 10 g
Mandarinas en conserva 150 g
Manteca de cacao 60 g
Chocolate blanco 100g
Azúcar glas al gusto
Instrucciones de cocción 3 horas
1 Batir 180 gramos de yemas de huevo y 100 gramos de azúcar. A continuación, montar 300 gramos de claras de huevo por separado. Hay que batir primero las yemas; si se baten primero las claras, tendrán tiempo de asentarse. Simultáneamente con las claras, poner 150 gramos de chocolate negro al baño María – debe tener al menos 64% de cacao, que en este caso es 75% de cacao. Lleve primero el agua a ebullición, después coloque un cuenco de chocolate en la sartén y espere a que el chocolate se derrita por completo.
2 Incorporar las claras batidas con las yemas previamente montadas y el azúcar, con movimientos suaves ascendentes.
3 Añadir el chocolate fundido a la mezcla. Remover hasta que quede suave. La masa de las galletas está lista.
4 Forrar dos bandejas de horno con papel pergamino. Para evitar que el pergamino se corra por encima, puede utilizar una pequeña cantidad de masa para fijar el papel a las esquinas. Dividir la masa en dos porciones, colocarlas en la bandeja de horno y aplanarlas. La mezcla es muy delicada y debe aplanarse con un mínimo de movimiento para no perder volumen. Introducir las bandejas en el horno calentado a 170 grados durante 10-15 minutos. Dejar enfriar los pasteles terminados.
5 Mientras el bizcocho se hornea y enfría, prepara la crema de chocolate. Batir el mascarpone hasta que quede suave. Fundir simultáneamente 200 gramos de chocolate negro con al menos un 64% de contenido de cacao al baño María. Añadir el 10% y el 33% de nata al mascarpone. Utilizo crema de diferentes pesos para conseguir una consistencia más elástica. Cuando la mezcla sea homogénea, añadir el chocolate fundido y volver a remover. Puede utilizar nata vegetal en lugar de nata normal.
Tarta de crema de chocolate 6 Preparar la gelatina de mandarina. Para ello necesitará 250 gramos de puré de mandarina: pele las mandarinas, bátalas en una batidora y páselas por un colador fino. Llevar el puré a ebullición.
7 Remojar la gelatina en agua fría. Retirar el puré del fuego. Escurrir la gelatina de la humedad y añadirla al puré. Añadir también las mandarinas en conserva (sin el almíbar) al puré. Déjelo enfriar y, a continuación, póngalo a enfriar en el frigorífico.
8 Mientras se cuaja la gelatina, prepare la decoración. Combinar 100 gramos de chocolate negro (de nuevo, al menos 64% de cacao) y 30 gramos de manteca de cacao y fundir al baño maría. A continuación, se vierte en un bol y se deja enfriar a una temperatura de trabajo de unos 37 grados.
9 Combinar 100 gramos de chocolate blanco y 30 gramos de manteca de cacao, poner al baño María y fundir. Verter en un bol y dejar enfriar también.
10 Vierte el chocolate blanco sobre un trozo de plástico de cocina y alísalo. Haga lo mismo con el chocolate negro. Espere hasta que el chocolate tenga un acabado mate. Enróllelos junto con el film transparente formando tubos relativamente estrechos y fíjelos con cinta adhesiva. Meter en el frigorífico hasta que se endurezca por completo.
11 Colocar la nata en una manga pastelera. Introducir la gelatina de mandarina en la otra bolsa, removiéndola previamente.
12 Separe con cuidado la galleta del pergamino. Pásalo a otro trozo de pergamino. No pasa nada si la galleta se rompe un poco, con la crema, el rollo se mantendrá unido. Cortar la punta de la manga pastelera, aplicar aproximadamente el 45% de la crema sobre la galleta. Aplastar la crema. Esparcir por encima la mitad de la gelatina de la manga pastelera.
13 Enrolla suavemente la galleta con la crema y la gelatina, sujetando los bordes del pergamino. Presione con las manos para eliminar el exceso de aire del rollo. Hacer lo mismo con la segunda galleta. Todavía debería quedar algo de crema de chocolate en la bolsa.
14 Saca el chocolate de la nevera. Partirlo en trozos desiguales pero bien curvados. Corta el tronco oblicuamente por los lados para eliminar las asperezas. Repartir el resto de la crema de chocolate sobre los troncos de forma aleatoria. Pega trozos de chocolate blanco y negro por encima, como si fueran cortezas. Espolvorear azúcar glas por encima 
